04-10-2018 | Geen enkele cateraar gooit na een event graag het nog overgebleven voedsel weg. Het is met liefde bereid, nog van prima kwaliteit, maar het aantal no-shows was helaas fors hoger dan het aantal gasten waarop werd gerekend. Dus helaas, weg ermee. Als antwoord ontwikkelde Famous Flavours een secret no-waste menu dat per event varieert. Chef Jasper Gronert legt uit hoe hij dat aanpakt.
De cateringbranche is volgens schattingen verantwoordelijk voor een kwart van de in totaal 51.000 ton aan weggegooid voedsel in de Nederlandse horeca. Dat is veel. Een belangrijke oorzaak van deze voedselverspilling zijn de no shows. De opdrachtgever bestelt een buffet of diner voor pak ’m beet 200 personen en daarvan komt een kwart niet opdagen. Cateraar Famous Flavours uit Nieuw-Vennep probeert al langer voedselverspilling tegen te gaan. Door tijdens events de gerechten zoveel mogelijk à la minute te bereiden en op te dienen.
No waste diner
Sinds kort gaat het bedrijf een stapje verder. Dit voorjaar heeft het twee no waste-diners georganiseerd voor een paar grote marktpartijen, Ahold en Heineken. Eigenaar Tobias Overgoor zegt: ‘Samen met Jasper hebben we hiervoor de menu’s ontwikkeld. Dat deden we met ingrediënten van Instock. Een dochterbedrijf van Ahold. Zij verdelen verse goederen die in de winkels niet meer verkocht mogen worden naar cateringbedrijven die er nog prima mee kunnen werken. Gronert vult aan: ‘Bijvoorbeeld die soep- of groentepakketten in de winkels. Dan zit er een bosje peterselie tussen dat verlept is. Maar de knolselderij die er ook in zit, is nog van prima kwaliteit. Instock krijgt die pakketten retour, sorteert het en daarvan kunnen wij weer bestellen.’
Dagelijks update aanbod
Als je op deze manier werkt, weet je pas kort van te voren met welke ingrediënten je kunt koken. ‘We zitten in een appgroep van Instock en dan krijg je dagelijks een update van het aanbod. Allemaal prima spul. En dat zijn niet eens altijd alleen restanten. Wat ook gebeurt bij de distributiecentra is dat er ergens een halve pallet van iets staat. Het is voor hen dan goedkoper om het af te voeren naar Instock dan het naar de winkels te brengen. En dan zijn er ook nog producten die niet door de selectie komen maar wel prima zijn. Kromme komkommers, tomaten of fruit met een plekje. Er zijn ook weer bedrijven die daarop inspelen en dat weer verkopen, zoals Kromkommer. Maar je kunt op voorhand soms wel een beetje inspelen op het aanbod. Dan weet je dat er een krat bloemkool aankomt. Bloemkool kun je bijvoorbeeld ook fermenteren zodat je het op een later moment kan gebruiken. Andere zaken stop je in de vriezer. Je hoeft niet altijd alles vers te verwerken. Maar je moet wel constant vooruitdenken.’
Ik was een keer bij De Verspillingsfabriek van Hutten in Veghel. En dan sta je echt versteld van de spullen die worden hergebruikt, maar anders in de container waren gegaan. Natuurlijk hoor je veel over voedseverspilling, maar als je zelf wordt geconfronteerd met de enorme volumes waar we over praten, dan schrik je daar toch wel van. Het motiveert dan absoluut om je hard te maken voor hergebruik. ’
Voedselverspilling op de kaart
Gronert komt uit de klassieke keuken waar voedselverspilling een thema is. ‘Ik kom inderdaad uit de klassieke keuken. Voordat ik bij Famous Flavours kwam, werkte ik bij Karel V in Utrecht. En daarvoor bij de Zwethheul in Schipluiden, waar ik een aantal jaren keukenchef was. Als je heel ambachtelijk bezig bent, zoals in die zaken, dan ben je ook met je afvalbeheersing bezig. Je laat alles heel binnenkomen. Niets is geportioneerd. Je snijdt dus zelf je vlees af. De botten gaan weer de jus in. Ik maakte mij er ook altijd hard voor om de afsnijdsels te bewaren. Daar maakte ik dan weer personeelsgehakt van, voor bijvoorbeeld saucijzenbroodjes. Dat is gewoon hét ambacht. Maar er zijn niet zoveel bedrijven die dat kunnen. De meeste horeca koopt geportioneerd in. En dus weet je nooit wat de leverancier met het overgebleven vlees of andere resten doet.’
erug naar de basis
Het antwoord op no waste is terug naar de basis, aldus Gronert. ‘Thuis probeer je immers ook je hoeveelheid afval zoveel mogelijk te beperken. Als ik nog een paar aardappelen heb liggen met spruitjes erin dan gooi ik ze niet weg. Ik haal de spruitjes eruit en gooi ze gewoon in de pan. Of ik maak krokantjes van de schillen. Het gaat ook om bewustwording bij de mensen. Mensen moeten weer weten waar hun eten vandaan komt. Dan gaan ze er vanzelf met meer respect mee om. Ik heb mijn tuin vol staan met fruitboompjes en vertel mijn kinderen hoe het groeit. En dat is dus niet kant-en-klaar in een bakje. Nee, het hangt eerst aan een boom.’
Oprichting Famous Flavours
Een dik jaar werkt Jasper Gronert nu bij Famous Flavours. Oprichter Tobias Overgoor is zelf patron-cuisinier. Overgoor werkte als kok bij het Franse driesterrenrestaurant Ledoyen. In 2008 richtte hij Famous Flavours op. Inmiddels is het een onderdeel van de Compass Group maar opereert nog wel zelfstandig.
‘Thema’s als voedselverspilling en no waste zijn tegenwoordig populaire trends, het zit al vanaf de oprichting van het bedrijf in de genen, zo maakt hij duidelijk. Zo val je ook niet door de mand vergeleken met bedrijven die nu profiteren van wat hij noemt ‘de groene sprong’. ‘Ik heb mijn hele vriendenkring bijvoorbeeld al van de tonijn afgekregen. Omdat die vis gewoon zwaar bedreigd wordt. Wij zullen het ook nooit serveren. Nu is zijn bedrijf de eerste cateraar die claimt een volledig no waste-menu aan te bieden. Een menu dat tot een dag voor het event ook voor de opdrachtgever geheim is, omdat het wordt bereid met ingrediënten die op dat moment in huis zijn of dan pas worden geleverd door voedselinitiatief Instock. ‘Hebben we die dag paprika in huis, dan maakt Jasper daar iets mee. Het is meteen een mooie manier om de creativiteit te stimuleren.
Gronert lacht en merkt op: ‘Het is spannend maar vooral ontzettend vernieuwend om pas een dag van te voren te bepalen wat er op het menu staat.’ Om de waste tot een absoluut minimum te beperken, wordt de bereiding bovendien grotendeels pas tijdens het event gedaan.
Keuze uit twee menu’s
‘Opdrachtgevers hebben de keuze uit twee menu’s. Een regulier menu met ingrediënten die grotendeels vaststaan. Kiest en opdrachtgever voor het secret no waste-menu dan geldt dat we wel foto’s kunnen laten zien wat we in eerdere gevallen hebben gemaakt, maar we zeggen er ook bij dat de invulling nu anders zal zijn. Ze moeten ons vertrouwen. Een volledig no waste-menu is altijd een soort verrassingsmenu. Ik ben wel bezig om een aantal ‘vaste’ gerechtjes te ontwikkelen. Omdat er groenten zijn, zoals bloemkool, die eigenlijk altijd wel voorbij komen. Net als appels en bananen. Een soort no waste-garantiegerecht.’
Gasten worden bewuster
Gasten worden ook bewuster. ‘Dat gaat steeds beter. Je merkt het vooral aan de aanvragen die de laatste tijd bij ons binnenkomen. Bedrijven willen graag diners die zo verantwoord mogelijk zijn. En zo bereik je als vanzelf ook de gasten.’ Bij buffetten blijft veel over, maar Famous Flavours is nooit een echte buffetcateraar geweest. ‘Vooral plateservice. Toch gebeurt het wel eens. Wat je dan doet, is niet in één keer al je eten warm stoken, iets wat veel andere cateraars wel doen. Je houdt een deel achter. En dat kun je ook prima verantwoorden aan de gast als je de reden ervan uitlegt. Als het dan alsnog niet opgaat, kan ik het nog prima gebruiken voor iets anders. Voor bijvoorbeeld het personeelseten. Maar we proberen zo min mogelijk buffetten te doen. Er zal altijd vraag naar blijven maar het is de grootste vorm van voedselverspilling die er is.’
Bewuste overstap
Jasper Gronert zegt bewust de overstap naar de catering te hebben gemaakt. Na jarenlang tussen de vier muren van een restaurantkeuken gewerkt te hebben in zaken waar de gasten naar hem toe kwamen, wilde hij graag iets anders. Bij De Zwethheul mocht hij naar eigen zeggen al eens snuffelen aan de leuke kanten van het koken op locatie. ‘Diners in het Van Gogh museum en het Rijksmuseum, samen met een paar topchefs als Jacob Jan Boerma en Schilo van Coevorden. Dat was echt waanzinnig om te doen. Ik vind het heel leuk om niet alleen maar high-end te koken, maar bijvoorbeeld ook om een mooi saucijzenbroodje te maken. Het is veel breder wat we hier in de catering doen. De ene dag een Aziatisch streetfoodmenu en de dag daarop een luxe diner op sterrenniveau verzorgen in het Concertgebouw in Amsterdam voor Qatar Airways. Die afwisseling is mooi. Je kookt als caterchef voor alle lagen van de maatschappij.’
Catering is vaak improviseren
‘In een restaurant kun je makkelijker op het laatste moment nog dingen doen. Je staat er in een gecontroleerde omgeving. In de catering is dat niet zo. Je moet alles zo goed mogelijk voorbereid meenemen omdat je anders makkelijk missers maakt. En soms improviseren hè. Als je een partij hebt en je ontdekt dat de grote oven niet door de deur kan, dan moet je ineens alles in een kleiner oventje gaan doen. Je moet anders leren denken. In het begin kost dat je enorm veel energie maar als je eenmaal ontdekt hebt dat er meerdere exit-mogelijkheden zijn om een probleem op te lossen dan is dat wel erg mooi.’
Bron: Missethorica