Per jaar verdwijnt er bijna 150 miljoen kilo voedsel in de afvalbak bij horecaondernemingen, terwijl dit vaak nog prima te eten is. Door middel van een afvalmonitor geïntroduceerd door Zero Foodwaste wordt nu geprobeerd voedselverspilling terug te dringen.
In de keuken van Novotel op Schiphol, waar de afvalmonitor nu sinds half mei boven de gft-container hangt, wordt erg veel eten weggegooid. “Daar zijn regels voor, hygiënerichtlijnen. Het voedsel staat te lang buiten de koelkast. Vooral bij buffetten is de voedselverspilling groot.” Dit laat Olaf van der Veen weten, medeoprichter van de afvalmonitor van Zero Foodwaste. De afvalmonitor registreert welk voedsel er precies wordt weggegooid.
Chef Rogier Delfos laat weten dat er naar schatting 15 tot 20 procent van het uitgestalde voedsel wordt weggegooid, wat een verbetering is op de eerdere 40 procent die werd weggegooid. Maar dit is nog steeds erg veel. “Verschrikkelijk zonde, natuurlijk”, volgens Van der Veen. “Op wereldschaal gaat zo’n 30 procent van het geproduceerde voedsel verloren. Bij transport en opslag, bij mensen thuis, maar ook in de horeca is de verspilling groot.”
De afvalmonitor werkt met een scanner die door beeldherkenning registreert wat voor soort voedsel er wordt weggegooid. Zo kan het apparaat bijvoorbeeld zien of het onbewerkte restanten zijn, of juist bereid voedsel dat uit het restaurant terug komt bijvoorbeeld. Daarnaast is er een weegschaal ingesteld onder de container om de precieze afvalstroom te meten. De machine registreert vervolgens wanneer en hoeveel er van elke soort voedsel wordt weggegooid.
“Vooral bij producten waar je veel van gebruikt, heeft het grote operationele voordelen om dat te weten”, zegt chefkok Rogier Delfos. “Als ik zie dat ik elke maandag na het ontbijtbuffet veel croissants moet weggooien, dan zorg ik voortaan dat er op maandag minder worden neergelegd. Of ik maak minder salade, wanneer daar structureel van overblijft. Daarmee ga je voedselverspilling tegen, maar het scheelt ook geld, daar ben ik heel eerlijk in.”
Het herkenningssysteem van de afvalmonitor leert zichzelf aan nieuwe beelden te herkennen en op te slaan. Over een langere periode herkent de monitor zelf om welke ingrediënten, producten, of gerechten het gaat. Vooralsnog kost dit wel wat tijd, waardoor er nu nog gesproken wordt van een testfase door Van der Veen. “Nu controleren mensenogen alle data nogmaals. Dat hebben we uitbesteed. In de loop van volgend jaar verwacht ik dat het algoritme zover is dat het systeem de analyse kan overnemen. Dan zal het apparaat soms nog aan de gebruiker vragen: ‘Is dit wortel of pompoen?’ Hoe vaker je als gebruiker even de tijd neemt om op de juiste optie te klikken, hoe beter je de analyses op je eigen bedrijfssituatie kunt toespitsen. Dan heb je nog meer aan de resultaten.”
Ondanks dat de data-analyses voedselverspilling niet compleet kunnen voorkomen, brengen ze toch een erg goed inzicht. “Hoe meer inzage je als ondernemer hebt in je afvalstromen, hoe beter je kunt bijsturen in je inkoop en aanbod.” Dit laat Van der Veen weten. Jaarlijks wordt in Nederland ruim 1.6 miljard kilo voedsel weggegooid, volgens onderzoek van Wageningen Universiteit.
Bron tekst: Trouw
Bron beeld: Pexels