Per jaar wordt er ongeveer 50 ton aan voedsel weggegooid in de horeca. Deze hoeveelheid staat gelijk aan meer dan 80 miljoen borden eten die in de prullenbak worden gegooid. Chef kok Gijs Kemmeren heeft samen met Wastenet de campagne #afvalopjebord opgezet om voedselverspilling te verminderen. Dit gebeurt onder andere door afvalscheiding in de horeca te verbeteren en hiermee nieuwe gerechten in elkaar te zetten.
No waste methode
Chef kok Gijs Kemmeren is de winnaar van “The Vegetarian Chance”, en werkt met de no waste methode. “No waste koken is voor mij begonnen uit creativiteit en door geen voedsel meer weg te willen gooien. Ik dacht ‘ik gooi dit allemaal wel gewoon weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?’ Dus ben ik mijn ‘afval’ gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dit in mijn menu of gerecht kon gaan gebruiken” laat Kemmeren weten. De no waste methode focust op nadenken bij het weggooien van producten waar je dat normaal gesproken niet zou doen. Er zijn vaak dingen zoals stronken of steeltjes die eigenlijk zonder erbij na te denken worden weggegooid. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld de bladeren van een bloemkool.
Afval in gerechten gerbuiken
Kemmeren laat zien dat dit soort snijafval vaak erg veel smaak bevat, en goed gebruikt kan worden om een mooi gerecht op tafel te zetten. Verschillende voorbeelden van dit soort gerechten zijn een gnocchi van preigroen, of een salade van broccolistelen. Verder zijn er ook ingrediënten zoals olie van wortelloof of chips van aardpeerschillen. Een ander bijzonder eindproduct is een bouillon van gedroogd ‘afval’, zoals stukjes van paddenstoelen, wortelschillen en pastinaakschillen.
Koolrabi-servetten
Echter, ook al brengt veel snijafval smaak met zich mee, een nieuw gerecht is niet het enige wat met afval gemaakt kan worden. “Wat je merkt qua smaak bij de dingen die je weggooit, is dat het óf heel lekker is, of dat het inderdaad helemaal nergens naar smaakt. Dan is het gewoon te vezelig of veel te hard. Daar zit enorm veel verschil in. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker.” Deze koolrabibladeren worden bijvoorbeeld gebruikt om als servetten te dienen, wat ook weer in de inkoop van servetten scheelt.
Deze no waste methode die Kemmeren beschrijft en gebruikt kan jaarlijks helpen met het besparen van tonnen afval. Echter, zelfs op deze manier blijven er altijd restjes over; plastic verpakkingen horen hier bijvoorbeeld ook bij. Het belangrijkste is dat dit niet zomaar bij het restafval wordt gegooid. Dit kan namelijk niet meer worden gerecycled, waardoor enorm veel belangrijke grondstoffen verdwijnen. Wastenet vindt het daarom ook erg belangrijk mensen te motiveren tot een goede afvalscheiding. Hierdoor wordt het circulair maken van de keuken toch mogelijk gemaakt.
Bron tekst: Entree Magazine
Bron beeld: Pexels